(TGĐA) - Theo đoàn làm phim VTV đi Sơn La quay một chương trình văn nghệ của người Thái, mình gặp may, được thỏa mãn cái tính hiếu kỳ về các món ăn lạ.
Lên đến Sơn La đã gần 4 giờ chiều, đạo diễn Trần Tuấn Hiệp bảo chúng ta tranh thủ đi thăm nhà tù Sơn La đi, nhỡ mai bận… Và thế là chúng tôi có những tấm ảnh đẹp bên vết tích phòng giam bác Tô Hiệu, trong một buổi chiều nắng đẹp.
Nhà báo Đinh Trọng Tuấn và tác giả Hoàng Quang Vinh
Ngay buổi tối đầu tiên, liếc tấm quảng cáo trên tường một nhà hàng vô danh là mình đã biết hôm nay vui rồi, lập tức gọi ngay món Bọ xít chiên.
Thực đơn Bọ xít chiên
Trần Tuấn Hiệp tròn mắt hỏi, cái con bọ xít ấy mà xơi được ư??… Mình kể chuyện hồi đi lính, về đơn vị mới, thủ trưởng hỏi có ăn được thịt chó không, mình cười đáp chỉ có bọ xít là… em chịu, còn lại chiến hết. Thủ trưởng cười rất tươi, hà… hà, thế thì việc đầu tiên là tớ dạy cậu chế biến món bọ xít nhé. Rồi ông hướng dẫn mình thực hành cách bắt bọ xít sao cho nó không tiết ra tuyến hôi, rồi sau đó bóc tuyến hôi thật nhẹ nhàng, rồi tẩm bột, chiên giòn, ăn ngon hơn dế hay cào cào..
Trần Tuấn Hiệp quay sang tổng biên tập Đinh Trọng Tuấn, thảo luận xem có chơi không. Thấy Đinh Trọng Tuấn ngần ngừ, mình bảo ngay, thôi, tôi gọi đĩa bọ xít cho tôi thôi, còn hai ông làm món Dế mèn phiên lưu ký để nhớ cụ Tô Hoài cũng chẳng sao đâu…
Thấy tôi quan tâm hỏi về ẩm thực người Thái, anh Bùi Khắc Bạo, Giám đốc nhà văn hóa Sơn La bảo, ông Vinh ơi! không cần phải đi đâu xa, tối nay ăn vài món, còn trưa mai sẽ nếm phần lớn các món Thái ở một quán thuần Thái nhé!
Trần Tuấn Hiệp và Bùi Khắc Bạo
Nhà hàng mang đĩa dế chiên lên trước, vì món này dễ làm hơn. Món dế mình ăn quen rồi, nhưng Trần Tuấn Hiệp và Đinh Trọng Tuấn mới ăn lần đầu nên gắp cũng… rất nhẹ nhàng, sau thấy tăng tốc rồi… gọi thêm đĩa nữa.
Món bọ xít chiên ở Sơn La này làm ngon hơn dưới xuôi, một phần vì cái giống bọ xít xứ núi này mềm hơn loại cánh cứng hay sống trên cây nhãn. Quan trọng là công nghệ chế biến bọ xít ở đây đơn giản hơn, hiệu quả hơn: cứ ngâm nước muối, sau đó cho vào nước măng chua là bọ xít tự thải các chất hôi, chất bẩn ra ngoài, chẳng phải như 30 năm trước ông xếp mình bắt bóc tách từng chú một, vì vừa lâu, vừa phải… nín thở. Vị măng chua ngấm vào sinh vật mềm mại này cũng làm món ăn có hương vị hơn.
Thấy đĩa bọ xít hết nhanh, mình gọi thêm món chuồn chuồn nước chiên giòn. Loại này đúng là mình ăn lần đầu, thấy ngon hơn món dế chiên. Bùi Khắc Bạo bảo người ta gọi là chuồn chuồn nước vì nó nhảy trên mặt nước như chuồn chuồn, chứ con vật này hình như vùng Thái Bình gọi là …con Xin Cơm. Loại này thật ra là ấu trùng (giống như Nhộng) của con Chuồn Chuồn, nó lớn lên từ trứng con Chuồn Chuồn, nhưng trước khi phát triển thành Chuồn Chuồn thì nó sống dưới nước, thở bằng mang như loài cá nước nên gọi là Chuồn Chuồn nước… Thảo nào nó ngon hơn Dế, vì nó là nhộng mà…
Chuồn chuồn nước chiên giòn và con Xin Cơm lúc chưa chiên
Thấy ăn mãi toàn món côn trùng, sợ đêm đói nên Trần Tuấn Hiệp bảo làm món gì có tý ngũ cốc nong nóng đi. Cô chủ quán tên Oanh bảo để em về nhà bắt con gà nấu miến nhé, rồi chạy ù đi. Cả bàn ngồi nhâm nhi và bảo sao lâu thế nhỉ, hay cô bé này bây giờ mới đi mua gà… Mà đúng là cô đi mua gà thật, về còn đun nước, chọc tiết, làm lông, nấu miến… mất gần một tiếng.
Nhai miếng gà đầu tiên, nhà quay phim Đặng Xuân Chính kêu lên đây là cụ gà đấy à… Cô chủ quán thỏ thẻ bảo, vâng, gà già nó ngọt nước anh ạ, mà vì gà già nên em phải nấu hơi nhừ. Sau một hồi trò chuyện, đạo diễn Trần Tuấn Hiệp bảo mình ăn thịt gà tuần mấy lần mà đây là lần đầu thấy miến gà… nấu ngon đến vậy. Thế mới biết cũng có nhiều món… quen mà lạ.
Món miến gà ngon nhất trong đời Trần Tuấn Hiệp
Thấy cô chủ quán này nhiều kinh nghiệm nấu nướng, mình hỏi thêm kỹ thuật chế biến côn trùng và ngạc nhiên với kiến thức và khả năng chế biến của cô, sao cái quán này lại… không treo bảng hiệu, không tên tuổi gì. Cô cười nhẹ, bảo em chủ yếu bán cho người quen thôi… Ai vui vui thì tới, ai buồn buồn có khi… cũng tới. Hỏi cô sao sinh dưới xuôi mà nói chuyện giống gái Thái vậy, cô bảo thì mình lên đây ăn gạo Thái, uống suối Thái mấy chục năm nên cũng nghĩ như người Thái, nói như người Thái thôi…
Trong cái đêm xứ núi, nghe những giọt mưa thì thầm… thì thầm, thấy hương núi rừng như hơi sền sệt, hơi man mác, câu chuyện món ăn Thái cứ dài ra mãi. Nhớ lại tiêu chí ăn ngon của cụ Nguyễn Tuân: chỗ ăn ngon, người ăn với mình, và đồ ăn ngon… thấy cái tiêu chí ngon của cụ còn hơi thiêu thiếu cái gì so với cái sự… ngon ngon tối nay. Nhưng mà thôi, trên đời này có phải cái gì cũng lý giải khúc chiết được đâu…
Cả bàn chúng tôi ngồi tán róc một hồi trong đêm mưa nơi xa xôi này và thống nhất là để làm kỷ niệm mấy món ăn lạ mà ngon, ta đặt tên là quán Oanh Bọ xít…
Sáng hôm sau, trời bất ngờ mưa tầm tã do áp thấp nhiệt đới, nên chúng tôi đành ra quán café ngồi ngắm bong bóng trên mặt hồ. Khi quay lại trường quay ở nhà hàng Bó Ban, thấy đã bày ăn trưa để khấn cho ông Trời dừng mưa…
Món ăn Thái bày lên thấy nhiều món lạ nên mình khoái lắm, cứ hỏi chuyện này chuyện nọ. Bùi Khắc Bạo nói món này là canh Vén váy này, món kia là chả lợn ủ tro này, còn đây là thịt nướng lá Bưởi này..
Canh chua xương hầm với lá Vón Vén
Mình ngạc nhiên vì cái tên lá Vén váy, nhưng anh bảo người ta gọi thế nó quen đi… Nghi ngờ ông giám đốc này chơi chữ, mình hỏi bà chủ quán, bà nói không có đâu, tên nó là lá Vón Vén, còn ông Bạo ông ấy trêu tôi, như cái quán Bó Ban( chùm hoa Ban) này ông ấy cứ gọi là quán Bố Bản hay quán Bỏ Bản ấy mà.. Nhưng anh Bạo nói là các mế người Thái vẫn gọi Vén Váy đấy chứ, thong tin anh hỏi hai ông trưởng bản này mà xem…
Món thịt nướng lá Bưởi đúng là có vị lạ, khác hẳn kiểu nướng lá lốt của ta dưới xuôi. Mùi hương bưởi quyện vào mùi thịt nướng, nó ngầy ngậy chất bưởi, tưởng như cái chất nhà quê này nó đọng trong cổ, nó dính vào lưỡi hơi lâu lâu…
Mai này về dưới xuôi mình sẽ nói mụ xã nướng thử với thịt gà hay cá thu xem công nghệ lá bưởi này khi mở rộng đối tượng thì có vị thế nào nhỉ?
Thịt nướng lá Bưởi
Còn món xôi nướng của quán Bó Bản này cũng khác xôi nướng các nơi khác. Bà chủ quán bảo là người Thái ăn uống cầu kỳ lắm, nên xôi cũng phải có rất nhiều loại để dùng trong nhiều cách ăn khác nhau..Xôi nướng muốn ngon phải trộn thêm ít thịt chim ngói, còn gỏi muốn ngon phải có ít da trâu nướng thật thơm mới dậy hương vị..
Một triệu người tộc Thái sống rải rác khắp các tỉnh Tây bắc, Việt bắc, tất nhiên là nhiều món rồi… Trần Tuấn Hiệp bảo người Thái làm cỗ mời khách là mất hơn nửa ngày, nên vào bữa ăn rồi khó thoát ra lắm, vì họ hiếu khách kinh khủng… Kỷ niệm ấn tượng nhất đời ông đạo diễn này là có lần bị hai cô gái Thái cầm hai tay, còn anh chủ nhà đổ cốc rượu vào miệng, dù nạn nhân đã mềm nhũn vì rượu. Kiểu uống… khủng bố này làm cho người ta nhớ lâu, có khi đến lúc tóc bạc trắng. Ghê thật.
Món xôi nướng cho dân nhậu
Món xôi nướng này thích hợp với dân nhậu hơn, nhất là khi chủ nhà cứ mời rượu liên tục, tranh thủ sau một ly là Trần Tuấn Hiệp làm ngay miếng xôi… cho chắc dạ.
Bà chủ quán Bó Ban này tên là Lò Thị Hỏa, chúng tôi gọi tắt là Lò Hỏa hay… Hỏa Lò vì khả năng thu hút khách rất mạnh cả bằng kiến thức nấu ăn, bằng giọng nói dẻo dẻo có tí lẳng lơ mà đầy sức thuyết phục, bằng tửu lượng phi thường như trong cảnh nhà quay phim Đặng Xuân Chính dưới đây đau khổ vì bị ép rượu.
Ngồi cùng mâm với chúng tôi có hai anh trưởng bản, đều là cựu chiến binh có thâm niên vài chục năm.Anh Lò Văn Linh, trưởng bản Phiềng Mùa, làm chúng tôi ngạc nhiên về kho kiến thức của một trưởng bản vùng cao. Nghe anh giới thiệu rất văn hoa về cách chế biến các món ăn đặc sản Thái, như món Pịa (kiểu Thắng Cố của người Thái ở Sơn La), món Pỉnh Tộp ( cá nướng kiểu Thái), món Sính Cơm ( gỏi cá suối), món Rêu đá, về cách sử dụng Mắc khén (một loại tiêu rừng) ướp các món nướng…mình rất ấn tượng.Trần Tuấn Hiệp hỏi đùa thế Trưởng bản biết nhiều thế, vậy có đọc báo lề trái không… Lò Văn Linh tỉnh bơ bảo có đọc chứ, đọc mà còn biết cách lật phải úp trái chứ… Nghe mà thấy nể cái vốn tu từ của ông già xứ núi quá.
Ngồi mâm rượu với ông Giám đốc Bạo và hai ông trưởng bản này, thấy cánh dưới xuôi… đuội quá. Kiến thức về ẩm thực Thái thì họ hơn hẳn là tất nhiên,ẩm thực Việt thì các lão này cũng nam chinh bắc chiến suốt 30 niên, từ Xiêng Khoảng đến Sài gòn, sang Phnong Pênh rồi quay về Lạng Sơn nên nói chuyện ăn nhậu thực tế hơn mấy anh nhà báo Hà Nội. Giám đốc Bạo cũng là tay lăn lộn nhiều lĩnh vực văn hóa, anh bảo văn hóa không phải chỉ có múa hát đâu nhé, mà bộ tứ của văn hóa là Ăn – Chơi – Uống – Hát cơ đấy…
Khoản uống thì… thôi rồi. Đinh Trọng Tuấn lại lý do mới mổ mắt, bác sỹ cấm… nên thỉnh thoảng… đá cái lưỡi qua cái ly, Trần Tuấn Hiệp thì cố gắng chứng tỏ mình cũng chịu chơi, nhưng năng lực rượu… chỉ đến mức ấy thôi. Mấy anh cùng mâm không ép, vì sợ Hiệp say thì… ai chỉ đạo làm phim. Giám đốc Bạo cả quyết là 2 giờ chiều mưa tạnh, có hửng nắng nữa cơ, tôi khấn rồi mà… Hiệp nhìn Bạo đầy nghi ngờ, áp thấp nhiệt đới mưa từ sáng đến giờ như trút nước, trời giữa trưa còn tối sầm thế này thì chỉ tạnh mưa là tốt rồi, làm sao mà có nắng để quay phim? Giám đốc Bạo nói cứ uống đi… uống đi…uống cũng là xin Ông Giời đấy. Thế thì cũng phải uống thôi, chẳng nhẽ lên đây về tay trắng à.
Thấy anh Bạo đánh võng đủ mọi thứ chủ đề, Trần Tuấn Hiệp hỏi chắc anh phải… sát gái lắm, nói hay đến thế kia mà, đến gái Thái tắm suối ông kể chúng tôi còn chép miệng … Giám đốc Bạo cười cười bảo, làm gì có chuyện sát gái, tôi là tôi sợ gái Thái lắm…Hỏi sao lại sợ, anh kể là Nhà văn hóa Sơn La có mấy chục đội văn hóa các bản mường, mỗi đội có 15 cô gái hát hay, mà cô nào cũng muốn bản mình giành giải nhất cả nên tôi tất nhiên là mục tiêu rồi… Thôi thôi, tẩu vi thượng sách… cho nó lành. Mà các anh biết đấy, gái Thái nó chiều chồng nhiều lắm lắm, tôi mà kể hết chuyện gái Thái chiều chồng và hiếu khách thì các ông phải viết cả cuốn sách dày…
Đến một giờ rưỡi thấy mưa ngớt, hai giờ mưa tạnh, Trần Tuấn Hiệp bảo lão Bạo này đúng là thầy phù thủy thật, lão khấn thế nào mà hay thật…Nhưng tuyệt vời hơn là giám đốc Bạo dự báo là Ông Giời chỉ nắng hơn tiếng rưỡi thôi đấy, tranh thủ quay nhanh lên, mỗi cảnh một lần thôi, không làm đúp đâu nhé. Và đoàn quay phim tốc hành làm việc…
Đến gần 4 giờ chiều, thấy tắt nắng và quay cũng đã gần xong, Trần Tuấn Hiệp bảo chúng ta chuồn thôi, tối nay ở đây thì mấy lão kia cho mình.. nhũn hơn bún
Lúc ra khỏi quán, mình nói mấy lời có cánh về các món ăn, bà chủ quán Lò Thị Hỏa bảo cám ơn anh, em cũng nấu tàm tạm thôi, mà hôm nay mưa, đi chợ khó quá, chứ mà các anh báo trước thì còn ngon hơn nhiều. Mà anh nên đến vào mùa xuân, khi đó ngọn lá ban và hoa ban làm gỏi ngon lắm …Thôi chín bỏ làm … mười một đi, lần sau các anh đến nhé, đến nhé..Nhà hàng Bó Ban này có câu là "Ăn thì ăn thử,Ngủ thì ngủ thức", tối nay chúc các anh về cứ … ngủ thức nhé…
Ừ, lâu lâu quay lại Tây Bắc thấy nhiều cái hay hay đấy nhỉ.
Riêng mình, cứ lên Tây Bắc là cứ vấn vương mấy câu trong bài thơ Tây Tiến của Quang Dũng:
Người đi Châu Mộc chiều sương ấy,
Có thấy hồn lau nẻo bến bờ,
Có nhớ dáng người trên độc mộc,
Trôi dòng nước lũ hoa đong đưa…
Mà nước lũ về thật, vì trận mưa lớn kéo dài cả ngày mà. Xe chúng tôi vừa qua khỏi đèo Cò Nòi thì lũ về ngập quốc lộ 6, làm xe của nhóm quay phim đi sau phải chờ nửa ngày mới thông đường . Chẳng thấy thuyền độc mộc nào, nhưng vẫn nhớ chuyện anh Bùi Khắc Bạo kể về các cô gái Thái chiều chồng hiếu khách…
Dọc đường về Hà Nội, lái xe Trần Tuấn Hiệp cũng còn chút dư âm của quán Oanh Bọ xít và quán Bó Ban. Đang lái xe, thỉnh thoảng lại dừng ven đường bảo ta chụp đám mây này đi, xem cái ruộng bậc thang này đi… Rồi lại bảo may mà mình không lưu số máy của Oanh Bọ xít, chứ mà có số thì… bây giờ có khi lại gọi cho nó… rồi sau câu chuyện món miến gà ngon lại sinh ra một vài chuyện nữa thì sao…
Đạo diễn Trần Tuấn Hiệp và nhà báo Đinh Trọng Tuấn bồi hồi …Tây Bắc
Đinh Trọng Tuấn hóa ra đi Tây bắc lần này là… lần đầu, nên cứ tiếc là mình nghe lão bác sỹ, mổ mắt không đúng thời điểm, chứ không thì..
Mình thì cảm thấy ít xúc động hơn hai anh, chỉ nhớ Tây bắc qua mấy món ăn lạ mà ngon thôi… Nhớ thật đấy.
Ngẫu nhiên là đĩa VCD trên xe Trần Tuấn Hiệp bật lên bài hát Chiếc khăn Piêu:
Á ơi có phải thắm thiết duyên nhau,
Món ăn… để làm mối nối duyên nhau, thời tôi chờ. . .
Tiếng tôi vang rừng núi…. sao không ai trả lời.
Hoàng Quang Vinh
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét